Le Ricette

Fusilli Pezzullo con crema di broccoli, acciughe e bottarga di tonno

Ingredienti per 4 persone:

350 g di fusilli Pezzullo
300 g di broccoli calabresi
50 g bottarga di tonno
5 filetti d’acciughe
2 agli
Mezza cipolla bianca
Olio extra vergine d’oliva
Peperoncino
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Pulite e tagliate i broccoli. Conservate qualche cima per la guarnizione del piatto. Preparate a parte un fondo con olio e cipolla alla julienne, fate rosolare, aggiungete i broccoli, il brodo vegetale e fate cuocere per 10 minuti circa. Una volta cotto, frullate il tutto al fine di ottenere una crema semi densa. Se necessario aggiungete un po’ di sale.
Cucinate la pasta e a parte preparate un fondo con olio, aglio, acciughe e prezzemolo. Rosolate il tutto e aggiungete un po’ d’acqua di cottura dalla pasta eliminando gli spicchi d’aglio. Spadellate la pasta in questo sugo. Per impiattare adagiate sul fondo del piatto la crema di broccoli, aggiungete sopra la pasta a forma di cilindro e, infine, guarnite con fette di bottarga e cime di broccoli.

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Linguine Pezzullo con gamberi bianchi e zucchine

Ingredienti per 4 persone:
350 g di linguine Pezzullo
150 g di zucchine (solo parte verde)
250 g gamberi bianchi puliti
Aglio, sale e peperoncino q.b.
Olio extra vergine d’oliva

Per guarnire

Prezzemolo fritto
Falde di pomodoro

Procedimento 

Pulite e sgusciate i gamberi, tagliateli in maniera tale da ottenerne una tartarre e conditeli con olio, sale e pepe.
Tagliate la parte verde delle zucchine alla julienne, spadellatela con l’olio e uno spicchio d’aglio.
Cucinate le linguine. Preparate un fondo con aglio, olio e prezzemolo ed, infine, aggiungete le zucchine. Condite il tutto con sale quanto basta. Spadellate la pasta con questo condimento.
Impiattate le linguine a forma di nido, sopra adagiate la tartarre di gamberi e guarnite il piatto con le falde di pomodoro e le foglie di prezzemolo.

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Vesuviotti Pezzullo con scorfano, alghe e pomodorini confit

Ingredienti per 4 persone
350 g di Vesuviotti Pezzullo
800 g di scorfano
50 g di alghe
250 g di pomodorini
Sedano, carote e cipolle q.b.
Olio, sale e pepe q.b.
Vino bianco q.b.

Procedimento

Pulite bene lo scorfano ricavandone i filetti per ottenere 15 cubetti per ogni porzione con tutte le lische e gli scarti. Fate un ristretto di scorfano e, all’interno di una pentola, preparate una mirepoix con sedano, carota, cipolla e olio. Soffriggete bene il tutto e sfumate con il vino bianco.
Fate evaporare e coprite con ghiaccio e un po’ di pomodoro.
Fate cuocere il sughetto fino a restringerlo. Passatelo nel passaverdure e filtrate il tutto. Fate ridurre il sughetto fino alla densità desiderata.
Cucinate la pasta, spadellatela con lo scorfano ed il suo ristretto, precedentemente rosolati.
Impiattate e guarnite con alghe fritte, i pomodorini confit, precedentemente preparati, e i germogli.

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Spaghettoni Pezzullo con vongole, spuma di baccalà e peperoncino

Ingredienti per 4 persone
350 g di spaghettoni Pezzullo
300 g di vongole
150 g di polpo di baccalà
80 g di panna fresca
Acciughe q.b.
2 fiale per sifone
Aglio q.b.
Prezzemolo q.b.
Peperoncino di Senise q.b.

Procedimento
In una pentola fate un fondo con olio, aglio, filetti d’acciuga e peperoncino, fateli rosolare e, infine, aggiungete il baccalà tagliato a pezzetti. Rosolate a fuoco vivace per 5/6 minuti ed aggiungete la panna.
Fate bollire a fuoco lento per circa 10 minuti. Abbattete di temperatura e conservate per 24 ore. Passate il tutto allo choix sottile, riempite il sifone caricandolo con le due fiale.

Aprite le vongole facendo soffriggere con aglio, olio e prezzemolo. Una volta aperte, sgusciatele accuratamente. Cucinate gli spaghettoni Pezzullo, spadellateli nel sugo delle vongole e mantecateli con un filo di olio e conditeli con il sale.
Impiattate facendo un piccolo splash con la salsa di prezzemolo, aggiungete sopra un nido di spaghettoni Pezzullo, la spuma di baccalà e il peperoncino di Senise leggermente fritto.

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Penne rigate Pezzullo alla siciliana

Ingredienti per 4 persone:

350 g di Penne Rigate Pezzullo

250 g di pomodorini pelati

50 g di cipollotto nocerino

25 g di basilico

75 g burro

100 g di formaggio grattugiato

500 g di melanzane cotte al forno

100 g di panna fresca

Olio extra vergine d’oliva

Sale e pepe q.b.

Per guarnire:

Fettine di melanzane fritte

Polvere di melanzane

Procedimento:

 

Preparate un fondo con olio e cipolla, fate rosolare e poi aggiungete il pomodoro. Cuocete a fuoco vivace per 5 minuti circa, aggiungete il basilico, il sale e infine frullate il tutto. Per la spuma cuocete le melanzane al forno a 300 °C per 12/15 minuti, pelatele e frullatele a freddo con la panna. Condite con sale e pepe e frullatele per ottenere una crema. Cuocete la pasta, spadellatela con burro e formaggio aggiungendo un po’ d’acqua di cottura e mantecate per bene. Disponete i pomodori a spicchi in maniera regolare, aggiungete la pasta e, infine, la spuma a una temperatura di 60° circa. Guarnite il piatto con il basilico e le fettine di melanzane, precedentemente, fritte. Spolverizzate con la polvere di melanzane.

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Rigatoni Pezzullo cacio e pepe con tartufo nero

Ingredienti per 4 persone
350 g di rigatoni Pezzullo
75 g burro
70 g tartufo nero
120 g pecorino
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Cuocete i rigatoni Pezzullo, spadellateli con il burro e un po’ d’acqua di cottura. Mantecate la pasta con il pecorino grattugiato e conditela con sale e pepe.
Impiattate con una lamellata di tartufo, un po’ di pepe e pecorino. Decorate con i germogli.

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Farfalle Pezzullo con calamari e zucchine

Ingredienti per 4 persone:

350 g di Farfalle Pezzullo

250 g di zucchine (solo parte verde)

Mezza cipolla bianca

10 calamari freschi

Sale e Pepe q.b.

Olio extra vergine d’oliva

Uno spicchio d’aglio

Brodo vegetale

Per guarnire

Zucchine fritte

Polvere di pomodoro

Germogli

Procedimento

Pulite e lavate i calamari. Tagliateli a rondelle non molto spessi. Fate un fondo con olio e cipolla alla julienne, rosolate e aggiungete la parte verde delle zucchine, tagliate a pezzi. Coprite con brodo, fate cuocere per 7/8 minuti, frullate il tutto al fine di ottenere una crema liscia e semi densa. Se necessario aggiustare di sale.In una padella rosolate l’aglio con l’olio e spadellate i calamari, insaporendo con sale, pepe e un po’ d’erbette. Cucinate la pasta e mantecatela in padella con il fondo d’olio, aglio e prezzemolo precedentemente preparati.

Impiattate a forma cilindrica, adagiando sul fondo del piatto la crema di zucchine, poggiando sopra la pasta e, infine, aggiungendo i calamari. Guarnite con i germogli, le fette di zucchine fritte e la polvere di pomodoro.

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Pasta mista Pezzullo con patate e totanetti

Ingredienti per 4 persone:

300 g di pasta mista Pezzullo

250 g di patate pulite

1 cipolla bianca

1 costa di sedano

250 g di totanetti puliti

Brodo vegetale q.b.

Sale e pepe q.b.

Olio extra vergine d’oliva

Per guarnire:

Germogli di sedano

Germogli di timo

Polvere di basilico

Procedimento:

Pelate e tagliate a cubetti le patate; fate un fondo di sedano e cipolla e rosolate il tutto. Aggiungete le patate facendole appassire leggermente e coprite con brodo. Spadellate a parte i totanetti con sale e pepe. Cuocete la pasta all’interno del nostro brodo con le patate. Fate cuocere la pasta al dente rendendo il brodo denso e cremoso. A cottura ultimata mantecate con un filo d’olio.

Impiattate la pasta in uno stampo, adagiando i totanetti sopra e guarnite il tutto con foglioline di sedano e timo. Lungo tutta la circonferenza dello stampo spolverizzate la polvere di basilico.

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Spaghetti Pezzullo alla caprese con pomodorini di Sorrento

Ingredienti per 4 persone:

350 g di Spaghetti Pezzullo
1 kg di pomodorini di Sorrento
Basilico
300 g di mozzarella di bufala
2 agli
Olio extra vergine d’oliva
Sale e origano q.b.

Per guarnire:

Germogli di Basilico

Procedimento:

Lavate e tagliate a fettine sottili i pomodorini. Conditeli con sale, origano e olio. Il restante dei pomodorini tagliateli a cubetti recuperando tutto.
Scolate intanto la mozzarella e tagliatela a dadini piccoli, condendoli con un pizzico di sale e origano.
In una padella fate un fondo con olio e aglio schiacciato. Rosolateli e aggiungete i pomodori tagliati a pezzi. Eliminate l’aglio e aggiungete il basilico.
Cucinate la pasta, spadellatela nel sugo dei pomodorini. Condite con sale e mantecate con un filo d’olio.
Disponete nel piatto le fette di pomodoro formando un cerchio, adagiate sopra gli spaghetti e guarniteli con la mozzarella e i germogli di basilico.

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Sedani Pezzullo con seppie e piselli

Ingredienti per 4 persone:

350 g di Sedani Pezzullo

500 g seppie sporche

350 gr di piselli freschi

50 gr di cipollotti nocerini

Olio extra vergine d’oliva

Peperoncino q.b.

Sale e pepe q.b.

Brodo vegetale q.b.

Per guarnire:

Germogli di Timo

Piselli pelati

Procedimento:

Pulite per bene le seppie e recuperate il nero che si trova all’interno delle stesse.

Fate un fondo con olio e cipolla, precedentemente tagliata a julienne. Fate rosolare il tutto e poi aggiungete i piselli precedentemente sbianchiti. Aggiungere del brodo vegetale e fate cuocere per 7/8 minuti.

A cottura ultimata frullate il tutto, aggiungete sale e pepe al fine di ottenere una vellutata, ma non molto densa.

Tagliate le seppie a forma di tagliatelle sottili, conditele con sale, pepe e un po’ di erbette tritate.

Cucinate la pasta e nel frattempo fate un soffritto con olio, aglio e prezzemolo aggiungendo, pian piano, il nero di seppia. Fate soffriggere e aggiungete un po’ d’acqua di cottura della pasta.

Amalgamate la pasta nel soffritto preparato e godetevi la colorazione dei sedanini.

Per impiattare: adagiate la crema di piselli, disponete per bene i sedanini e poggiate sopra le tagliatelle di seppia. Guarnite con i piselli bolliti, i pelati e i germogli di timo.

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Sformato di mezze penne rigate Pezzullo con alici e fiori di zucca

Ingredienti per 4 persone

250 g alici

300 g mezze penne rigate Pezzullo

500 g fiori di zucca

10 pomodori ciliegini

Prezzemolo tritato

Peperoncino, sale e pepe q.b.

Olio extravergine d’oliva

100 g salsa di pomodoro

Procedimento

Pulite le alici, spinatele e sciacquatele con acqua corrente per 15 minuti. Foderate con le alici uno stampo dal diametro di 8 cm, insaporitele con sale e pepe. Cuocete le mezze penne Pezzullo, mentre a parte preparate un fondo con olio, aglio e peperoncino, aggiungendo qualche alice a pezzi. Fate rosolare e spadellate la pasta, aggiungendo i fiori di zucca tagliati a pezzetti. Mantecate il tutto con un filo d’olio extravergine d’oliva e il prezzemolo tritato. Riempite lo stampo a tre quarti, chiudetelo bene con le alici e infornatelo a 140° per 10-15 minuti. Decorate il piatto con un pomodorino fritto, un fiore di zucca essiccato e qualche goccia di salsa di pomodoro.

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Mezze maniche Pezzullo con salsiccia, zucca e provola affumicata

Ingredienti per 4 persone
350 g di Mezze maniche Pezzullo
130 g salsiccia
250 g zucca a dadini
130 g provola
Olio, sale e pepe q.b.
Germogli

Procedimento

Tagliate la zucca a dadini e spadellatela con un po’ di burro, cipolla tritata e gli odori che preferite. Sbriciolate la salsiccia e conditela, leggermente, con olio, cipolla e un po’ di erbette. Lasciatela a riposo per un paio d’ore. Intanto congelate la provola.
Cucinate le mezze maniche Pezzullo, spadellatele nel sugo della salsiccia, preparato con burro, scalogno tritato e un po’ di brodo di carne.
Impiattate, infine, disponendo la pasta come se fosse su una scacchiera, alternando pezzi di salsiccia e zucca. Spolverate con provola grattugiata e decorate con i germogli.

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Penne candela Pezzullo con carciofi e pecorino

Ingredienti per 4 persone: 

350 g di Penne Candela Pezzullo

3 carciofi di Paestum per la crema

3 carciofi di Paestum fritti

Mezza cipolla bianca

Coste di sedano

Una carota

100 g di cacio ricotta salata

Olio extra vergine d’oliva

Sale e pepe q.b.

Per guarnire

Foglie di prezzemolo fritte

Procedimento

Pulite e tagliate a metà i carciofi, metteteli in acqua e limone per 30 minuti. Fate un fondo con una brunoise di verdure, fatele rosolare e aggiungete i carciofi coprendo con brodo vegetale.

Una volta cotti i carciofi, frullateli ottenendo una crema semi densa.

Tagliate a julienne i carciofi rimanenti conservandoli in acqua e limone e solo al momento dell’impiattamento scolateli bene, infarinateli e friggeteli a 160°. Cucinate le penne candela, spadellatele con la crema di carciofi e mantecateli con un po’ di burro e cacio ricotta. Impiattate in modo lineare e guarnite con i carciofi fritti e le foglie di prezzemolo fritte.

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Caserecce Pezzullo con pesto di basilico e neve di mozzarella

Ingredienti per 4 persone

350 g di Caserecce Pezzullo
500 g basilico
100 g parmigiano reggiano
100 g pecorino grattugiato
30 g pinoli tostati
25 g noci
1 aglio
250 g mozzarella
250 g di patate
2 cipollotti nocerini
Brodo vegetale q.b.
Sale, pepe e olio q.b.

Procedimento

Prendete il basilico, sfogliatelo, lavatelo e frullatelo con l’olio extravergine d’oliva, i pinoli, lo spicchio d’aglio e infine aggiungete i formaggi.

Per la crema di patate fate un fondo di cipollotti e tagliate le patate a cubetti. Rosolate il tutto e coprite con brodo. Una volta cotte le patate, frullatele fino ad ottenerne una crema.

Per la neve di mozzarella: tagliate la mozzarella, congelatela e frullatela nel bimby da congelata.
Cuocete la pasta, scolatela e mantecatela con il pesto a fuoco spento.

Adagiate la crema di patate in un piatto fondo. Posizionate sopra la pasta in modo da ottenere una sorta di cubo. Completate il piatto aggiungendo la neve di mozzarella decorata con una fogliolina di basilico.

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